Dans les chaînes agroalimentaires, atteindre un niveau de maîtrise durable des dangers passe par la rigueur des pratiques de terrain. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP s’inscrivent au cœur de ce dispositif, car elles transforment un plan HACCP en un système vivant, mesuré et réactif. Au-delà de la conformité, l’enjeu est de rendre la surveillance discriminante et fiable pour détecter tôt les dérives, agir vite, et documenter des preuves opposables en cas d’audit. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP s’appuient sur des repères techniques et de gouvernance éprouvés, tels que l’architecture en 7 principes du HACCP (Codex) et l’exigence de maîtrise opérationnelle d’ISO 22000:2018, clause 8.5. La traçabilité des contrôles et la robustesse métrologique constituent les leviers essentiels pour converger vers des décisions cohérentes entre sites, équipes et périodes. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP s’attachent ainsi à clarifier la cible (limites critiques), la fréquence, les responsabilités et les réactions attendues pour éviter la subjectivité. Ce pilotage s’inscrit dans le cadre du Règlement (CE) n° 852/2004, qui impose des procédures basées sur les principes HACCP et des enregistrements à l’appui. En consolidant les preuves, on réduit l’incertitude opérationnelle, on augmente la fiabilité des équipes et on sécurise la conformité lors des audits tierce partie, tout en renforçant la culture de prévention.
Définitions et termes clés
La compréhension des fondamentaux conditionne l’efficacité de la surveillance des points critiques pour la maîtrise. Quelques définitions clés structurent les pratiques.
- Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape à laquelle un contrôle est essentiel pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable (Principe 2 HACCP).
- Limite critique : critère mesurable qui sépare l’acceptabilité de la non-conformité (Principe 3 HACCP).
- Surveillance : observation ou mesure planifiée pour vérifier le respect continu de la limite critique (Principe 4 HACCP).
- Action corrective : action à entreprendre lorsque la surveillance indique un écart (Principe 5 HACCP).
- Vérification : activités destinées à confirmer que le système fonctionne comme prévu (Principe 6 HACCP, Étape 12 du Codex).
La terminologie s’aligne sur les guides du Codex et sur le cadre ISO 22000:2018, notamment la clause 8.5 dédiée au contrôle opérationnel, afin d’assurer une cohérence documentaire, une lecture unifiée lors des audits et une mise en pratique reproductible.
Objectifs et résultats attendus
La surveillance vise la détection précoce des dérives, la réaction rapide et la capitalisation d’évidence.
- Vérifier en routine le respect des limites critiques avec une puissance de détection ≥ 95 % sur les instruments utilisés (référence de métrologie inspirée d’ISO 10012).
- Déclencher systématiquement des actions correctives dans un délai standardisé (exemple : ≤ 15 minutes pour un CCP en zone chaude).
- Documenter des enregistrements complets et lisibles conformément aux exigences de maîtrise documentaire (ISO 22000:2018, clause 7.5).
- Réduire les non-conformités répétitives de ≥ 30 % en 3 mois par analyse de causes (bonnes pratiques de revue de performance).
- Assurer la revue de tendance mensuelle avec indicateurs simples (taux d’écarts, temps de réaction, proportion de preuves photo), afin d’orienter les décisions.
Ces objectifs rendent le système plus prédictif, renforcent la crédibilité aux audits et sécurisent la conformité au Règlement (CE) n° 852/2004 et au Codex.
Applications et exemples
Les meilleures pratiques trouvent des applications concrètes à chaque étape sensible. Le tableau suivant illustre des situations typiques et les vigilances associées.
| Contexte | Exemple | Vigilance |
|---|---|---|
| Veille de cuisson | Atteinte du cœur à 75 °C pendant 30 s | Thermomètre étalonné tous les 6 mois, tolérance ±0,5 °C |
| Refroidissement rapide | +63 °C à +10 °C en ≤ 2 h | Chronométrage fiable, lots identifiés, enregistreur de température |
| Chaîne du froid | Stockage ≤ +4 °C | Alerte à +5 °C, enregistrement continu 24 h/24 |
| Allergènes | Changement de série avec nettoyage validé | Test de détection seuil 5 ppm, double validation |
| Formation | Exercices pratiques basés sur cas réels | Plateaux techniques et ressources pédagogiques de NEW LEARNING |
Chaque application exige une définition claire des limites, des tolérances et des temps de réaction, appuyée par des enregistrements probants et des vérifications planifiées.
Démarche de mise en œuvre de Les meilleures pratiques de surveillance des CCP
1. Cadrage et périmètre
Le cadrage vise à clarifier le périmètre, les attentes de conformité et les priorités de maîtrise des risques. En conseil, le diagnostic initial collecte la cartographie des processus, les dangers prioritaires, les CCP existants, et évalue la maturité documentaire (ISO 22000:2018, clause 4.3). En formation, l’objectif est d’aligner le vocabulaire, de faire comprendre l’articulation limite critique/surveillance/action corrective, et d’illustrer par des cas. Sur le terrain, on précise les produits, lignes et équipements concernés, ainsi que les contraintes organisationnelles (horaires, saisonnalité). Point de vigilance : la sous-estimation des dépendances entre CCP et PRPo. Un jalon court (3 à 5 jours) permet de formaliser un périmètre partagé, d’enregistrer les exigences normatives (Codex, Règlement 852/2004) et d’identifier les écarts majeurs qui guideront la suite du déploiement des meilleures pratiques de surveillance des CCP.
2. Analyse des dangers et identification des CCP
Cette étape consolide la méthodologie d’analyse des dangers et l’arbitrage CCP/PRPo. En conseil, les livrables incluent une matrice de criticité, les justifications de décision et une liste de CCP avec leurs limites critiques. En formation, des ateliers de mise en situation entraînent au raisonnement par scénarios (microbiologie, allergènes, corps étrangers). Sur le terrain, on vérifie la disponibilité des données de base (temps, températures, vitesses, pH) et la faisabilité de la mesure. Point de vigilance : confondre limite d’alarme interne et limite critique. Des repères de gouvernance (Principe 1 à 3 HACCP, Étapes 6 à 8 du Codex) et une validation croisée avec la production permettent de sécuriser des choix robustes sans rallonger inutilement la liste des CCP.
3. Conception du plan de surveillance et métrologie
L’objectif est de définir qui mesure quoi, quand, avec quel instrument et comment traiter un dépassement. En conseil, on structure les fiches CCP (fréquence, méthode, enregistrements, actions correctives, escalade) et on propose un plan d’étalonnage raisonnable (tous les 6 à 12 mois selon criticité). En formation, on renforce les compétences d’utilisation et de vérification quotidienne (tests à 0 °C et 100 °C pour thermomètres). La cohérence avec ISO 10012 (gestion de la mesure) et la clause 7.1.5 d’ISO 9001 est utile pour la gouvernance métrologique. Point de vigilance : la dispersion des instruments non étalonnés. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP exigent des tolérances explicites (ex. ±0,5 °C) et des seuils d’alerte distincts des limites critiques.
4. Pilotage documentaire et enregistrements
Il s’agit d’assurer que chaque mesure laisse une trace exploitable pour les audits et les analyses de tendance. En conseil, on met en place une structure documentaire (référentiel unique, versions, diffusion) et des formats d’enregistrement clairs (papier ou numérique) conformes à ISO 22000:2018, clause 7.5. En formation, les équipes s’exercent à enregistrer « juste, complet, lisible » et à repérer les lacunes (heures manquantes, signatures absentes). Point de vigilance : les doublons et la surcharge d’écriture. Des repères simples (temps de saisie ≤ 2 minutes par contrôle, durée de conservation ≥ 12 mois pour les CCP majeurs) favorisent la discipline et la réutilisation des données.
5. Compétences, entraînement et supervision
La montée en compétences garantit la répétabilité des contrôles. En conseil, on définit une matrice de compétences, des rôles (opérateur, superviseur, responsable HSE) et un programme de supervision ciblé (observations trimestrielles). En formation, des ateliers pratiques, des jeux d’erreur et des simulations d’écarts renforcent la vigilance. Point de vigilance : la dilution des responsabilités en période de sous-effectif. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP s’appuient sur des repères mesurables (≥ 90 % de réussite aux évaluations pratiques, Clause 7.2 – compétences) et des rituels de retour d’expérience courts pour stabiliser les acquis et traiter les zones de fragilité.
6. Revue de performance et amélioration
La revue transforme les données en décisions. En conseil, on construit un tableau de bord (taux d’écarts, temps de réaction médian, dérives par poste, causes récurrentes) et un cycle d’amélioration trimestriel basé sur des chantiers ciblés. En formation, l’accent est mis sur l’interprétation des tendances et le choix d’actions proportionnées. Point de vigilance : confondre corrélation et causalité, ou changer trop d’éléments à la fois. Des repères de gouvernance (audits internes tous les 12 mois, vérifications mensuelles des CCP critiques, revue de direction semestrielle) assurent que les décisions sont tracées et que les corrections sont évaluées pour leur efficacité.
Pourquoi la surveillance des CCP doit-elle être documentée ?
La question « Pourquoi la surveillance des CCP doit-elle être documentée ? » renvoie au cœur de la gouvernance en sécurité sanitaire : sans trace, aucune preuve de maîtrise n’est opposable. « Pourquoi la surveillance des CCP doit-elle être documentée ? » s’explique par la nécessité d’assurer la répétabilité des contrôles, la traçabilité des écarts et la vérifiabilité par des tiers. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP tirent parti d’enregistrements standardisés pour classer les incidents, calculer les temps de réaction, et prouver l’efficacité d’actions correctives. Au plan normatif, ISO 22000:2018, clause 7.5, exige des informations documentées appropriées, et le Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, demande des procédures basées sur HACCP avec enregistrements. De plus, une documentation homogène sur plusieurs sites facilite l’agrégation des indicateurs et la comparaison des tendances. Enfin, « Pourquoi la surveillance des CCP doit-elle être documentée ? » se justifie par la prévention des litiges : des fiches complètes (heure, opérateur, résultat, décision) réduisent l’aléa en audit et sécurisent les arbitrages internes. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP considèrent donc la documentation comme un moyen, non une fin, garantissant la mémoire opérationnelle et la proportionnalité des réponses.
Dans quels cas renforcer la vérification des mesures de maîtrise ?
La question « Dans quels cas renforcer la vérification des mesures de maîtrise ? » se pose lorsque la stabilité du procédé ou la criticité du danger évoluent. « Dans quels cas renforcer la vérification des mesures de maîtrise ? » s’applique notamment après une non-conformité majeure, un changement matière, une modification d’équipement, ou lors d’une montée en cadence. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP recommandent d’augmenter temporairement la fréquence de vérification lorsque le niveau de risque est ≥ 3 sur votre matrice interne, ou quand le taux d’écarts dépasse 5 % sur un mois glissant. Les repères de gouvernance issus du Codex (vérifications planifiées) et d’ISO 22000 (clause 9.1, surveillance des performances) guident ces décisions. Par exemple, un thermomètre exposé à des chocs répétés doit être contrôlé quotidiennement par un test de point de glace, en complément d’un étalonnage semestriel. « Dans quels cas renforcer la vérification des mesures de maîtrise ? » comprend aussi les périodes d’audit ou de lancement de nouveaux produits où la variabilité est plus forte. L’objectif est de revenir à un régime nominal de vérification dès que les tendances redeviennent stables.
Comment choisir les instruments et étalonnages pour les CCP ?
La question « Comment choisir les instruments et étalonnages pour les CCP ? » interroge l’adéquation entre l’exactitude requise et l’usage terrain. « Comment choisir les instruments et étalonnages pour les CCP ? » implique de définir la tolérance acceptable par rapport à la limite critique, le cycle d’étalonnage et la méthode de vérification quotidienne. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP privilégient des instruments avec une incertitude nettement inférieure à la marge d’acceptation (ex. tolérance ±0,5 °C pour une limite à +4 °C), un plan d’étalonnage fondé sur la criticité (tous les 6 mois si le risque est élevé) et des tests de dérive simples (point de glace, point d’ébullition). Les repères méthodologiques d’ISO 10012 (management de la mesure) et les exigences d’ISO 22000 (maîtrise des ressources de surveillance) cadrent le choix. « Comment choisir les instruments et étalonnages pour les CCP ? » suppose aussi d’intégrer la robustesse mécanique, la lisibilité, la traçabilité de l’appareil (identifiant unique) et la facilité d’entretien. Une décision réussie combine précision utile, coût maîtrisé et fiabilité d’usage.
Jusqu’où aller dans l’automatisation de la surveillance des CCP ?
La question « Jusqu’où aller dans l’automatisation de la surveillance des CCP ? » touche à l’équilibre entre fiabilité technique, réactivité et pragmatisme économique. « Jusqu’où aller dans l’automatisation de la surveillance des CCP ? » se décide en fonction de la criticité des dangers, de la variabilité du procédé, de la disponibilité des équipes et de la maturité des systèmes numériques. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP préconisent d’automatiser en priorité les mesures continues sensibles (température de stockage critique, pression de stérilisation) avec alarmes paramétrées et horodatage sécurisé, tout en gardant un contrôle humain pour l’interprétation et l’action corrective. Des repères utiles : disponibilité cible ≥ 99,5 % pour les capteurs critiques, délai d’alerte ≤ 5 minutes, audit interne des systèmes tous les 12 mois (référence de gouvernance). « Jusqu’où aller dans l’automatisation de la surveillance des CCP ? » doit aussi considérer la cybersécurité, la redondance et la continuité d’activité en cas de panne. L’enjeu est de renforcer la maîtrise sans complexifier à l’excès, avec des plans de secours documentés.
Vue méthodologique et structurelle
Les meilleures pratiques de surveillance des CCP reposent sur une articulation cohérente entre mesures, preuves et décisions. L’ossature combine une définition précise des limites critiques, une fréquence de surveillance proportionnée au risque, un dispositif métrologique fiable et un système documentaire robuste. L’équilibre opérationnel se construit autour de repères chiffrés pragmatiques, par exemple un délai de réaction ≤ 30 minutes pour les écarts majeurs, une vérification des instruments tous les 6 mois lorsque la criticité est élevée, et un enregistrement continu 24 h/24 sur les paramètres sensibles. La convergence avec ISO 22000:2018 (clauses 8.5, 9.1) ancre la gouvernance, tandis que les grilles HACCP (7 principes) structurent la logique de décision. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP favorisent aussi une culture de supervision courte et régulière, afin de stabiliser la qualité des contrôles et d’anticiper les dérives.
La comparaison ci-dessous aide à choisir entre approches manuelles, hybrides ou automatiques sans perdre de vue la finalité : des observations pertinentes, tracées et exploitables.
| Option | Atouts | Limites | Quand l’utiliser |
|---|---|---|---|
| Manuel | Souplesse, faible coût initial | Variabilité humaine, risque d’oubli | Petits volumes, variabilité faible, CCP simples |
| Hybride | Mesure automatique, validation humaine | Interfaces à maintenir | Sites en montée de maturité, plusieurs CCP sensibles |
| Automatique | Enregistrements horodatés, alarmes rapides | Investissement, compétences numériques | Paramètres critiques 24 h/24, seuils serrés (±0,5 °C) |
- Définir la criticité et les limites.
- Choisir la méthode de mesure adaptée.
- Fixer la fréquence et les tolérances.
- Établir les enregistrements et l’escalade.
- Revoir mensuellement les tendances et corriger.
En pratique, plus la fenêtre de sécurité est étroite, plus l’organisation gagnera à automatiser la mesure, tout en gardant une vérification indépendante. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP privilégient une montée par paliers, en vérifiant à chaque étape l’impact réel sur la détection d’écarts et la réduction du temps de réaction.
Sous-catégories liées à Les meilleures pratiques de surveillance des CCP
Fréquence de surveillance recommandée
La Fréquence de surveillance recommandée détermine la probabilité de détecter une dérive avant qu’elle n’affecte la sécurité. La Fréquence de surveillance recommandée se définit à partir de la criticité du danger, de la variabilité du procédé et de la vitesse d’apparition du risque. Pour un stockage réfrigéré critique, une mesure continue avec alarme et enregistrement 24 h/24 est cohérente, tandis que pour un CCP de cuisson, une mesure par lot au moment critique suffit si l’instrument est fiable. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP recommandent de formaliser des règles d’ajustement : par exemple, augmenter la Fréquence de surveillance recommandée lorsque le taux d’écarts mensuel dépasse 5 %, puis revenir au rythme nominal après 4 semaines sans anomalie. Des repères de gouvernance peuvent s’appuyer sur le Principe 4 du HACCP et la clause 9.1 d’ISO 22000:2018 pour la surveillance des performances. L’essentiel est de proportionner l’effort à la fenêtre de sécurité et de documenter tout changement de rythme avec justification, afin de préserver la traçabilité des décisions. Pour en savoir plus sur Fréquence de surveillance recommandée, cliquez sur le lien suivant : Fréquence de surveillance recommandée
Erreurs à éviter dans la surveillance
Les Erreurs à éviter dans la surveillance concernent autant la technique de mesure que l’organisation. Parmi les Erreurs à éviter dans la surveillance, on retrouve l’absence d’étalonnage, la confusion entre limite d’alerte et limite critique, l’oubli d’horodatage, ou la délégation floue des responsabilités. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP préconisent une tolérance explicite (ex. ±0,5 °C), des tests quotidiens simples (point de glace), et une règle d’escalade claire (notification sous 15 minutes). Pour réduire les Erreurs à éviter dans la surveillance, l’usage de check-lists de poste et d’observations terrain planifiées (par exemple 1 fois par semaine sur un CCP majeur) permet de stabiliser les gestes et d’uniformiser l’interprétation. Les repères de gouvernance incluent l’article 5 du Règlement (CE) n° 852/2004 (procédures basées sur HACCP) et la clause 7.2 d’ISO 22000:2018 (compétences). Enfin, la revue mensuelle des tendances aide à prioriser les causes récurrentes et à éviter les corrections uniquement symptomatiques, tout en consolidant les preuves d’amélioration. Pour en savoir plus sur Erreurs à éviter dans la surveillance, cliquez sur le lien suivant : Erreurs à éviter dans la surveillance
FAQ – Les meilleures pratiques de surveillance des CCP
Comment distinguer une limite d’alerte d’une limite critique ?
La limite critique est le seuil à ne pas dépasser pour garantir la sécurité, tandis que la limite d’alerte est un repère interne plus conservateur qui sert à déclencher une réaction préventive. Par exemple, si la limite critique de stockage est à +4 °C, une alerte peut être placée à +3,5 °C pour anticiper toute dérive. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP encouragent cette double approche afin d’éviter un basculement direct en non-conformité, de laisser le temps d’agir et de capitaliser des preuves de maîtrise. Pour rester cohérent, les tolérances instrumentales (ex. ±0,5 °C) doivent être intégrées au choix des seuils et à la méthode de mesure. Enfin, les documents de référence doivent expliciter ces seuils et l’escalade associée, afin que les réactions terrain soient uniformes et traçables, notamment lors d’audits ou d’investigations.
Que faire lorsqu’un contrôle au CCP n’est pas réalisable à l’heure prévue ?
Lorsqu’un contrôle ne peut être réalisé (panne, rupture de personnel, maintenance), l’essentiel est de sécuriser l’intervalle de risque. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP prévoient une procédure de secours : alternative de mesure (instrument de rechange), opération sous supervision renforcée, ou mise en attente du produit jusqu’à vérification. La traçabilité doit indiquer la raison, l’heure, le responsable et la décision prise. Si l’impossibilité dépasse un seuil prédéfini (ex. 30 minutes pour un paramètre sensible), on passe en mode dégradé avec décision de libération sous condition ou rétention. Une analyse a posteriori déterminera s’il faut ajuster la fréquence, renforcer la redondance ou former les opérateurs. L’objectif est d’éviter l’aveuglement opérationnel et de conserver des preuves étayées pour toute décision.
Comment intégrer les données numériques (capteurs, IoT) au plan HACCP ?
L’intégration de données numériques exige une gouvernance claire des sources, des formats et de la sécurité. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP recommandent d’identifier les paramètres critiques à enregistrer en continu, d’assurer l’horodatage inviolable, et de paramétrer des seuils d’alerte distincts des limites critiques. Les responsabilités de veille, d’accusé de réception d’alarme et de décision doivent être définies. La métrologie reste centrale : étalonnages périodiques (ex. tous les 6 à 12 mois) et tests de dérive. Le système documentaire doit intégrer les enregistrements numériques au même titre que les registres papier, avec des sauvegardes et des audits internes réguliers. Enfin, on veille à la redondance minimale pour les CCP les plus sensibles afin d’éviter des pertes de données ou une détection tardive en cas de panne.
Comment dimensionner un plan d’échantillonnage autour d’un CCP ?
Le dimensionnement dépend de la variabilité du procédé, de la criticité du danger et de la vitesse d’apparition du risque. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP privilégient la mesure au moment critique plutôt que des prélèvements massifs ex post. Un échantillonnage par lot peut suffire si la mesure est directement liée à la maîtrise (ex. température cœur en fin de cuisson). En revanche, si le paramètre évolue rapidement, des contrôles plus fréquents s’imposent. Des repères simples aident : augmenter la taille d’échantillonnage si le taux d’écarts mensuel dépasse un seuil interne (ex. 5 %), réduire après stabilisation. L’échantillonnage doit rester lisible, proportionné au risque et soutenable pour les équipes, avec une justification documentée dans le plan HACCP et une revue périodique pour réajuster.
Pourquoi des enregistrements photo ou vidéo peuvent-ils être utiles ?
Les supports visuels renforcent la preuve et facilitent l’analyse des causes. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP encouragent l’usage de photos datées pour illustrer un écart (thermomètre, affichage, état du lot), surtout lorsque la mesure est contestable ou sujette à erreur humaine. Les visuels aident à objectiver une dérive, à former les équipes sur des cas concrets, et à capitaliser un référentiel d’exemples. Ils ne remplacent pas l’enregistrement chiffré, mais complètent le dossier en audit et en retour d’expérience. Il convient d’encadrer la prise d’images (zones autorisées, protections des données) et d’assurer la lisibilité des informations clés (valeur mesurée, horodatage). La finalité reste l’amélioration de la détection et de la réactivité, sans alourdir inutilement la charge administrative.
Comment fixer des tolérances rationnelles sans multiplier les faux positifs ?
Des tolérances trop serrées créent des alertes inutiles, trop larges laissent passer des dérives. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP recommandent d’analyser l’historique (variabilité réelle), l’incertitude instrumentale et la marge de sécurité par rapport au danger. On positionne l’alerte suffisamment en amont de la limite critique pour conserver un temps d’action, en veillant à ce que l’écart soit significatif au regard de l’incertitude (ex. écart > 2 × incertitude). Des essais sur 2 à 4 semaines permettent d’ajuster. Il est utile de tester la logique d’alerte en période calme, puis en charge, pour vérifier la pertinence et la charge induite. Documenter la méthode et réviser périodiquement assurent la cohérence et évitent la dérive des seuils au fil du temps.
Notre offre de service
Nous accompagnons les organisations dans la structuration, l’évaluation et l’amélioration de leurs dispositifs de contrôle, depuis la cartographie des dangers jusqu’à la revue de performance. Les meilleures pratiques de surveillance des CCP y sont traduites en procédures claires, indicateurs mesurables et routines de supervision, avec un souci constant de proportionnalité au risque et de soutenabilité pour les équipes. Selon vos besoins, l’accompagnement peut combiner diagnostic, structuration documentaire, renforcement métrologique et formation opérationnelle, afin de garantir des résultats tangibles en audit et sur le terrain. Pour découvrir l’ensemble de nos modalités d’intervention et d’appui, consultez nos services : nos services
Partagez cette ressource avec votre équipe pour renforcer la cohérence et l’efficacité de vos contrôles au quotidien.
Pour en savoir plus sur Surveillance des CCP, consultez : Surveillance des CCP
Pour en savoir plus sur Référentiel HACCP et Codex Alimentarius, consultez : Référentiel HACCP et Codex Alimentarius