Au sein des organisations qui servent des publics, la maîtrise des risques sanitaires passe par une Étude des dangers et CCP conduite avec méthode, traçabilité et preuves. L’Étude des dangers et CCP permet d’identifier les situations redoutées, de hiérarchiser les scénarios plausibles et de dimensionner des barrières adaptées. Cette approche n’est pas un exercice théorique : elle articule analyse des procédés, retours d’expérience et surveillance opérationnelle. Dans la pratique, l’Étude des dangers et CCP s’appuie sur des données mesurées, des hypothèses explicites et des critères de décision cohérents avec la politique de maîtrise des risques de l’entreprise. Les équipes HSE et les managers SST y trouvent un cadre de pilotage compréhensible et mobilisateur. La valeur de l’Étude des dangers et CCP se mesure dans sa capacité à prévenir les écarts critiques, à fournir des éléments de preuve opposables en audit et à orienter les ressources vers les points les plus sensibles. L’enjeu n’est pas de couvrir tous les risques, mais de concentrer l’effort sur les dangers significatifs et sur les CCP réellement efficaces. Cette page propose un panorama opérationnel pour structurer la démarche, éclairer les décisions et orienter vers des sous-thématiques dédiées afin d’approfondir les domaines clés.
B1) Définitions et termes clés
Une base commune de vocabulaire est indispensable pour aligner les équipes et faciliter la gouvernance des risques. Les définitions ci-dessous renvoient aux bonnes pratiques admises dans les référentiels de management de la sécurité des denrées et des procédés.
- Danger : propriété biologique, chimique ou physique susceptible de causer un dommage.
- CCP (point critique pour la maîtrise) : étape où une mesure de maîtrise est essentielle et mesurable.
- PRPo (programme prérequis opérationnel) : mesure spécifique réduisant la probabilité d’introduction ou de contamination.
- Critère d’acceptation : valeur seuil pour distinguer conforme/non conforme.
- Validation : démonstration préalable que la mesure atteint l’effet souhaité.
- Vérification : confirmation par des preuves que les exigences sont respectées.
Repères de gouvernance : ISO 22000:2018 §8.5 formalise la détermination des mesures de maîtrise et l’arbitrage entre CCP et PRPo, tandis que le Codex Alimentarius 2020 exige l’application structurée des 7 principes HACCP sur l’ensemble du système.
B2) Objectifs et résultats attendus
L’Étude des dangers vise des résultats concrets, mesurables et utiles à la décision. Les objectifs opérationnels doivent être clairs et pilotables par les équipes métiers et HSE.
- Établir un inventaire des dangers significatifs et des scénarios critiques, priorisés.
- Définir des CCP avec limites critiques, méthodes de surveillance et actions correctives.
- Documenter les preuves de validation et de vérification, accessibles et opposables.
- Aligner les responsabilités, fréquences, seuils et indicateurs de performance.
- Assurer la continuité opérationnelle en cas de déviation (procédures de repli).
Repère de cadence : une revue formalisée tous les 12 mois, adossée à un comité de pilotage, permet d’actualiser les décisions à la lumière des incidents et des changements de procédé, conformément à l’esprit d’amélioration continue (ISO 22000:2018 §10.3).
B3) Applications et exemples
Exemples de contextes et de vigilances usuelles où l’articulation Étude des dangers, CCP et PRPo crée de la valeur tangible. Ressources pédagogiques complémentaires disponibles auprès d’acteurs de formation continue tels que NEW LEARNING.
| Contexte | Exemple | Vigilance |
|---|---|---|
| Cuisson ciblée | Atteinte de 75 °C à cœur pendant 30 s | Thermomètre étalonné tous les 6 mois ; journal de lots |
| Refroidissement rapide | De +63 °C à +10 °C en 2 h | Charge thermique adaptée ; sondes propres ; validation initiale |
| Allergènes | Changement de recette | Étiquetage mis à jour avant lancement ; double vérification |
| Eau de process | Désinfection UV | Intégrité des lampes ; alarme fonctionnelle ; plan de secours |
B4) Démarche de mise en œuvre de Étude des dangers et CCP
Étape 1 — Cadrage et périmètre
L’objectif est de définir les frontières de l’analyse, les interfaces de procédé et les parties prenantes afin d’éviter les angles morts. En entreprise, cela se traduit par la cartographie des étapes unitaires, l’inventaire des intrants et des usages prévus, et l’identification des exigences clients et réglementaires pertinentes. En conseil, le cadrage comprend un diagnostic documentaire, un atelier de clarification des objectifs, la proposition d’un plan de travail et la formalisation des livrables attendus. En formation, on travaille la compréhension des notions de danger, de sévérité et de vraisemblance, ainsi que l’aptitude à décrire un procédé de manière factuelle. Point de vigilance : ne pas diluer le périmètre ; un cadrage trop large rend la priorisation difficile et complique la traçabilité des décisions.
Étape 2 — Analyse des dangers et hiérarchisation
Le but est de recenser les dangers plausibles, d’évaluer leur gravité et leur probabilité, puis de hiérarchiser les scénarios. En entreprise, on mobilise des données de non-conformités, des résultats analytiques, des réclamations et des observations terrain. Le conseil apporte une grille d’évaluation structurée, la consolidation des hypothèses et l’animation des arbitrages. La formation renforce la capacité des équipes à distinguer dangers intrinsèques et dangers induits par le procédé. Vigilance : éviter le “copier-coller” d’autres sites ou d’anciennes matrices ; l’évaluation doit refléter le contexte actuel, sinon les CCP seront mal positionnés.
Étape 3 — Détermination des mesures de maîtrise et des CCP
Cette étape vise à relier chaque danger prioritaire à des mesures de maîtrise efficaces, en distinguant PRPo et CCP selon la criticité et la possibilité de surveillance. En entreprise, on passe en revue les barrières existantes, on définit des limites critiques et on précise les méthodes de mesure. Le conseil fournit l’arbre d’aide à la décision, facilite la justification des choix et prépare le dossier de validation. La formation entraîne les équipes à appliquer les critères et à interpréter les résultats. Vigilance : confondre réparations tardives et prévention ; un CCP doit empêcher le danger ou le réduire à un niveau acceptable (référence de bonne pratique : Codex 2020 Principe 3).
Étape 4 — Validation, vérification et traçabilité
L’objectif est d’apporter des preuves que les mesures fonctionnent comme prévu et que le système est maîtrisé dans la durée. En entreprise, on réalise essais de charge, étalonnages, revues de données et audits internes planifiés. Le conseil structure le plan de validation, propose des critères d’acceptation et met en place des tableaux de bord. La formation développe les compétences de lecture critique des tendances et de réaction aux dérives. Vigilance : la validation initiale est distincte de la vérification routinière ; documenter les deux dimensions avec des preuves datées et signées (repère : ISO 22000:2018 §8.5.3).
Étape 5 — Gestion des déviations et actions correctives
But : définir quoi faire quand une limite est dépassée, qui décide et comment sécuriser les produits. En entreprise, on prévoit l’isolement des lots, l’analyse des causes, la remise en conformité et, si nécessaire, le rappel. En conseil, on conçoit des scénarios de contingence, des logigrammes de décision et des fiches réflexes. En formation, on simule des incidents pour entraîner les réflexes et la rigueur documentaire. Vigilance : éviter la multiplication d’actions non tracées ; chaque déviation exige une décision documentée, un délai de traitement et une preuve de clôture, avec un examen périodique de l’efficacité (au moins 2 revues annuelles par le comité).
Étape 6 — Amélioration continue et revue de direction
Finalité : maintenir la pertinence du dispositif, intégrer les changements et capitaliser les retours d’expérience. En entreprise, on planifie une revue formelle, on suit des indicateurs (taux de déviations, temps de réaction, conformité des enregistrements) et on met à jour l’Étude des dangers et les CCP impactés. Le conseil facilite l’analyse croisée multi-sites et la priorisation budgétaire. La formation accompagne l’appropriation durable des méthodes par les encadrants. Vigilance : négliger les “petites” dérives répétées ; cumulées, elles indiquent une faiblesse systémique qu’il faut adresser avec des plans d’actions structurés et datés.
Pourquoi réaliser une Étude des dangers et définir des CCP ?
La question Pourquoi réaliser une Étude des dangers et définir des CCP ? renvoie à la nécessité de diminuer l’incertitude et de concentrer les moyens sur les points qui conditionnent la sécurité et la conformité. Pourquoi réaliser une Étude des dangers et définir des CCP ? parce que les organisations doivent démontrer une maîtrise documentée, s’appuyer sur des critères explicites et prouver la robustesse des barrières en audit. L’Étude des dangers et CCP fournit un langage commun entre opérationnels, qualité et direction, soutient des décisions d’investissement et sécurise les changements de procédé. Pourquoi réaliser une Étude des dangers et définir des CCP ? car sans hiérarchisation, on disperse l’effort sur des contrôles de faible valeur ajoutée. Un repère de gouvernance utile consiste à ancrer les limites critiques sur des références validées (par exemple, ISO 22000:2018 §8.5 et lignes directrices ISO/TS 22002-1), et à exiger une revue de performance trimestrielle menée par la direction (4 fois par an). L’Étude des dangers et CCP sert enfin à produire des preuves opposables en cas d’incident, ce qui réduit les risques de décisions hâtives et les coûts associés.
Dans quels cas un CCP est-il préférable à un PRPo ?
La question Dans quels cas un CCP est-il préférable à un PRPo ? se pose quand la mesure de maîtrise vise un danger majeur et qu’une surveillance avec limite critique est possible et nécessaire. Dans quels cas un CCP est-il préférable à un PRPo ? lorsque la défaillance de la mesure entraîne un risque immédiat et non récupérable, justifiant une réaction programmée et la rétention du produit. L’Étude des dangers et CCP éclaire l’arbitrage en examinant la gravité, la probabilité et la possibilité de correction en aval. Dans quels cas un CCP est-il préférable à un PRPo ? dès qu’une étape unique neutralise le danger (ex. traitement thermique validé) et que les critères de performance sont quantifiés. Un repère de bonne pratique consiste à s’aligner sur les exigences d’audit tierce partie (par exemple, BRCGS v9 clause 2 et IFS Food v8 §2.2) et à vérifier au minimum une fois par an la pertinence de la classification via un examen formalisé. L’Étude des dangers et CCP évite ainsi l’inflation de CCP “symboliques” et concentre les ressources là où l’impact est décisif.
Jusqu’où aller dans la preuve documentaire des CCP ?
La question Jusqu’où aller dans la preuve documentaire des CCP ? implique de trouver un équilibre entre exhaustivité et efficacité, sans alourdir inutilement les opérations. Jusqu’où aller dans la preuve documentaire des CCP ? l’exigence minimale couvre la description de la mesure, les limites critiques, la méthode de surveillance, les responsabilités, les enregistrements et les actions correctives. L’Étude des dangers et CCP doit relier chaque exigence à un support de preuve robuste (journal, relevés, calibrations, audits). Jusqu’où aller dans la preuve documentaire des CCP ? suffisamment pour démontrer la maîtrise en continu, appuyer une traçabilité réactive et permettre une investigation des causes en moins de 72 heures en cas d’écart majeur. Des repères utiles : respecter les attentes des référentiels reconnus (ISO 22000:2018 §7.5 sur l’information documentée, ISO 19011:2018 pour l’audit interne) et fixer une durée d’archivage proportionnée au risque (par exemple 24 mois minimum pour les dossiers critiques). L’Étude des dangers et CCP s’inscrit alors dans une gouvernance lisible, tournée vers la preuve et l’amélioration.
Vue méthodologique et structurante
La cohérence d’ensemble d’une Étude des dangers et CCP repose sur un enchaînement clair : analyse, décision, mise en œuvre, preuve, amélioration. La force du dispositif tient à la simplicité des règles, à la qualité des données et à la discipline d’exécution. Pour éviter l’empilement d’outils, ancrer l’Étude des dangers et CCP dans le pilotage de site et la revue de direction. Deux repères utiles : une vérification d’efficacité des CCP au moins tous les 3 mois et une analyse critique des déviations selon une matrice de gravité en 5 niveaux, permettant de prioriser les actions correctives et d’ajuster les ressources.
Comparativement, l’Étude des dangers et CCP s’apparente à un système nerveux décisionnel. Elle doit intégrer des retours hebdomadaires, un contrôle visuel quotidien et des tests fonctionnels planifiés. Les bonnes pratiques recommandent de viser un taux de conformité ≥ 95 % sur les enregistrements critiques, et de clore les actions issues des déviations majeures sous 30 jours. L’Étude des dangers et CCP devient alors un socle de gouvernance robuste, appuyé par des preuves et orienté vers les résultats.
En pratique, un flux simple aide à stabiliser l’exécution et la traçabilité. La liste ci-dessous résume un chemin critique que les équipes peuvent s’approprier et auditer sans ambiguïté.
| Élément | CCP | PRPo | Contrôle qualité courant |
|---|---|---|---|
| Objectif | Empêcher/éliminer un danger critique | Réduire la probabilité d’introduction/contamination | Constater la conformité générale |
| Limite | Limite critique chiffrée | Critère opérationnel spécifié | Spécification produit/process |
| Surveillance | Continue ou par lot | Périodique | Échantillonnage |
| Réaction | Actions correctives immédiates et rétention | Ajustement du procédé | Correction et suivi |
- Identifier et hiérarchiser les dangers significatifs.
- Classer les mesures : CCP ou PRPo selon critères.
- Fixer limites, méthodes de surveillance et réactions.
- Valider, vérifier, documenter, former.
- Revoir périodiquement et améliorer.
Sous-catégories liées à Étude des dangers et CCP
Comment réaliser une analyse des dangers
Comment réaliser une analyse des dangers suppose d’adopter une logique de scénario, de recenser les sources de danger et d’évaluer gravité et probabilité de manière cohérente. Comment réaliser une analyse des dangers implique d’utiliser des données actuelles (non-conformités, audits, mesures), de distinguer les dangers inhérents des dangers induits par le procédé, et d’associer à chaque danger une ou plusieurs mesures de maîtrise. L’Étude des dangers et CCP apporte un cadre commun pour classer les situations et éviter la dispersion. Comment réaliser une analyse des dangers se traduit par une matrice simple (souvent à 5 niveaux) et par des règles d’arbitrage partagées avec les opérationnels. Un repère utile est d’imposer une revue de la matrice au minimum tous les 12 mois et lors de tout changement majeur (ISO 22000:2018 §6.3). L’Étude des dangers et CCP n’a de sens que si les critères sont explicités et si les hypothèses sont tracées. Pour plus d’efficacité, limiter la granularité au niveau utile pour le pilotage de site et documenter les décisions clés, leurs raisons et leurs effets attendus. Pour plus d’informations sur Comment réaliser une analyse des dangers, cliquez sur le lien suivant : Comment réaliser une analyse des dangers
Arbre de décision pour identifier les CCP
Arbre de décision pour identifier les CCP fournit une séquence de questions guidant la distinction entre PRPo et CCP, en partant du danger prioritaire et de la capacité de surveillance. Arbre de décision pour identifier les CCP aide à tester la nécessité d’un contrôle en temps réel, l’existence d’une étape de récupération en aval et la possibilité de fixer une limite critique pertinente. L’Étude des dangers et CCP s’inscrit dans ce raisonnement en reliant chaque réponse à des preuves (données, essais, étalonnages). Arbre de décision pour identifier les CCP gagne en fiabilité lorsque les critères sont illustrés par des cas typiques et des contre-exemples. Un repère de gouvernance : formaliser la version de l’arbre, l’historique des décisions et la liste des CCP validés à la date de la revue (au moins 1 fois par an, ISO 22000:2018 §9.3). L’Étude des dangers et CCP bénéficie alors d’une logique stable et compréhensible, limitant les classements “par habitude” et favorisant des décisions reproductibles sur plusieurs sites. Pour plus d’informations sur Arbre de décision pour identifier les CCP, cliquez sur le lien suivant : Arbre de décision pour identifier les CCP
Différence entre CCP et PRPo
Différence entre CCP et PRPo tient à la criticité du danger adressé, à la nature de la surveillance et aux réactions attendues en cas de déviation. Différence entre CCP et PRPo : un CCP exige une limite critique chiffrée et une réaction immédiate, alors qu’un PRPo encadre une situation à risque par des pratiques renforcées. L’Étude des dangers et CCP permet de justifier la classification, de la réviser et de l’aligner avec les attentes d’audit. Différence entre CCP et PRPo s’observe aussi dans la preuve : pour un CCP, on attend une validation robuste et une vérification fréquente ; pour un PRPo, la conformité repose sur des procédures, des formations et des contrôles périodiques. Repères utiles : IFS Food v8 §2.2 demande une justification documentée de la classification et la mise à jour lors de changements ; une revue formelle tous les 12 mois sécurise les arbitrages. L’Étude des dangers et CCP gagne en lisibilité lorsque les critères sont visibles sur un tableau de synthèse, accessible aux équipes et utilisé en revue de performance. Pour plus d’informations sur Différence entre CCP et PRPo, cliquez sur le lien suivant : Différence entre CCP et PRPo
FAQ – Étude des dangers et CCP
Qu’est-ce qui distingue une mesure “critique” d’une mesure “opérationnelle” ?
La distinction tient à l’impact sur le danger et au type de surveillance. Une mesure critique, classée CCP, contrôle directement un danger significatif avec une limite chiffrée et une réaction immédiate en cas d’écart. Une mesure opérationnelle (PRPo) réduit un risque, mais son échec n’entraîne pas nécessairement un danger inacceptable ; la surveillance est périodique et la réaction vise l’ajustement du procédé. L’Étude des dangers et CCP aide à arbitrer en croisant gravité, probabilité et possibilité de récupération en aval. Des repères de gouvernance, tels que ISO 22000:2018 §8.5, recommandent d’expliciter les critères de classification, d’en garder la trace et d’en vérifier l’adéquation lors de la revue de direction. Une classification stable et justifiée facilite audits et décisions opérationnelles.
Comment définir des limites critiques pertinentes pour un CCP ?
Des limites critiques pertinentes sont fondées sur des données scientifiques, des normes sectorielles ou des validations internes reproduites. On recherche des seuils mesurables, simples à surveiller et liés à l’effet attendu (ex. temps/ température pour un traitement thermique). L’Étude des dangers et CCP impose de documenter la source de la limite, la méthode de mesure, l’incertitude et la fréquence de vérification. Un bon principe est de tester la robustesse par essais de charge et de prévoir une marge de sécurité raisonnable. Des repères tels que le Codex Alimentarius 2020 et ISO 22000:2018 §8.5.4 invitent à valider avant déploiement et à réévaluer après tout changement. L’objectif est d’équilibrer réalisme opérationnel et niveau de protection requis.
Comment organiser la surveillance quotidienne sans alourdir les opérations ?
Il convient de cibler les données indispensables, d’automatiser quand c’est possible et d’éviter les doubles saisies. L’Étude des dangers et CCP fournit un cadre pour définir qui mesure, quand, comment et avec quel support. On privilégie des relevés simples, des seuils lisibles et des alertes visuelles ou numériques. La fréquence se détermine selon la variabilité du procédé et la gravité potentielle, avec une vérification périodique documentée (ex. audit interne mensuel sur un échantillon de 10 dossiers). Des repères tels qu’ISO 22000:2018 §7.5 encouragent une information documentée maîtrisée ; l’important est de garantir la disponibilité, l’intégrité et la traçabilité des enregistrements sans pénaliser la production.
Que faire lors d’une déviation à un CCP ?
Il faut suivre une séquence prédéfinie : arrêter ou isoler le lot, mener une analyse rapide des causes, décider du sort du produit et remettre le système sous contrôle. L’Étude des dangers et CCP définit ces étapes, les responsabilités et les délais cibles (par exemple, décision sous 24 heures pour les écarts majeurs). Les actions correctives doivent être tracées, assorties de preuves et évaluées a posteriori pour vérifier l’efficacité. Un plan de communication interne permet d’alerter les acteurs clés et d’éviter la répétition de l’écart. Les référentiels de gestion des incidents (ISO 22000:2018 §8.9) invitent à documenter le traitement, la décision et la prévention de la récurrence.
À quelle fréquence revoir l’étude et les CCP ?
Une revue annuelle est un minimum prudent pour intégrer les changements de procédés, les retours d’expérience et les résultats d’audit. L’Étude des dangers et CCP gagne en pertinence si des revues intermédiaires sont déclenchées lors d’événements : nouveaux équipements, matières premières différentes, incidents qualité, exigences clients. Un comité de pilotage pluridisciplinaire, se réunissant au moins 4 fois par an, permet d’ajuster plus finement les mesures et de suivre la performance. Des repères tels qu’ISO 22000:2018 §9.3 (revue de direction) rappellent l’importance d’une boucle d’amélioration documentée et suivie d’effets, avec décisions tracées et responsabilités claires.
Notre offre de service
Pour structurer une Étude des dangers et CCP et renforcer la maîtrise des risques, un accompagnement peut combiner diagnostic de maturité, ateliers d’arbitrage, formalisation des preuves et développement des compétences des équipes. Nous intervenons selon une logique de gouvernance, en clarifiant responsabilités, données utiles, indicateurs et rituels de revue. Les livrables sont conçus pour être opérationnels et pérennes, en intégrant les contraintes de terrain et les exigences d’audit tierce partie. Pour découvrir des modalités d’intervention adaptées à votre organisation, consultez nos services : nos services.
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Pour en savoir plus sur le Étude des dangers et CCP, consultez : Référentiel HACCP et Codex Alimentarius